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炒锅作业指导表格|管理

2019-11-05来源:亮亮体育迷

编  号

   X/CF — 2017

作 业 文 件

第01页,  共6页

标  题

炒锅厨师作业指导书

   A版,第0次修改

1.岗位职责

1.1 能烹制经营风味的零点菜肴和一切宴会菜式,掌握菜肴的销售价格与毛利率的核算

    1.2 熟悉各种原料的出产及市场供应情况,能根据季节的变化更换菜式;

    1.3 按《菜品规范作业指导书》的规定操作程序和工艺流程进行菜肴的烹调;

1.4 能熟练运用不同的装盘技艺,能根据不同的菜肴要求进行装盘处理;

    1.5 负责本岗位的调料领用、保管及设备的维护保养工作。

2.作业流程

    2.1主流程

班 前 会

准备工作

信息沟通

餐前检查

退菜处理

菜肴烹制

收   台

卫生安全检查


    2.2分流程

    2.2.1班前会

点   名

检查仪容仪表

工作总结

布置任务

 

    2.2.2准备工作

 

工具准备

样品配份摆放

调料准备

制备调料


2.2.3信息沟通

2.2.4餐前检查

2.2.5菜肴烹制


接单确认

菜肴烹调

装盘检查

 

    2.2.6退菜处理

    2.2.7收台

 

整理调料

余料处理

清理台面

清洗水池

清理垃圾

擦拭油烟排风罩墙壁

清理地面

抹布清洗

 

编制


审核



发布实施日期













 

编  号

   X/CF — 2017

作 业 文 件

第02页,  共6页

标  题

炒锅厨师作业指导书

   A版,第0次修改

2.2.8卫生安全检查

卫生检查

安全检查

消毒除理


3.操作细则

 

作业程序

 

作业内容

 

         作  业  规  范 与 质 量标 准

3.1班前会

 

 

 

时间:

  上午:

8:45—9:00

  下午:

3:45—5:00

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.1.1点名

 

 

3.1.2接受仪容仪表检查

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.1.3总结前餐工作情况

 

 

 

 

 

 

 

 

3.1.4布置当餐工作任务

炒锅厨师与全体厨房员工一起列队站立,接受厨师长点名,要做到答“到”声音哄亮、刚劲有力。

 

炒锅厨师与全体厨房员工一起列队站立,接受厨师长仪容仪表检查。仪容仪表具体要求如下:

1.工装整齐洁净,工作服、工作帽、围裙无污点油渍、无皱折破损,工作帽直立挺拔,工作服衣扣清洁齐整无破损、短缺;

2.领结打法符合规定标准;

3.工号牌应佩戴在胸前工作服右上方的酒店标志下、口袋上方的位置,并保持平、正;

4.鞋子干净无污渍破损;

5.头发短而齐整,不留胡须,不佩戴任何首饰;

    6.不留长指甲,指甲内无污秽物;

7.秋、冬季工作服内的衬衣领口、袖口干净无污渍、灰尘。

 

炒锅厨师与全体厨房员工听取楼面经理和厨师长对上一餐各班组、各岗位作业中存在的问题的工作总结,表扬工作突出的员工,并根据餐厅提供的文字信息,对顾客意见进行通报与分析,主要内容有:

1.工作突出的员工进行口头表扬;

2.对顾客反馈的主要意见如菜点的质量、上菜速度、菜点口味、菜点中异物等问题进行分析;

3.主要岗位作业过程中所出现的误差进行批评、纠正;

4.对1和2的存在问题在分析的基础上,提出具体的修正、改进意见;

5.占灶岗位的厨师应认真听取膳食经理和厨师长的工作总结,并及时反映占灶工作中存在的问题与改进建议。

 

炒锅厨师与全体厨房员工听取楼面经理和厨师长布置当餐的工作任务与工作调整,主要内容有:

1.简要传达部门经理例会的主要内容与精神;

    2.对个别岗位厨师轮休、病休的工作空缺进行调整、安排;

3.对可能出现的就餐高峰提出警示。


审核



发布实施日期













编  号

   X/CF — 2017

作 业 文 件

第03页,  共6页

标  题

炒锅厨师作业指导书

   A版,第0次修改

 

作业程序

 

作业内容

 

         作  业  规  范 与 质 量 标 准

3.2准备工作

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.2.1样品配份摆放

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.2.2工具准备

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.2.3准备调料

 

3.2.4制备调料

 

 

 

 

 

样品配份摆放主要有以下要求:

    1.各炒锅厨师将自己所分工负责的菜肴品种,按《标准菜谱》中规定的投料标准和刀工要求进行配份,将一只配份完整菜肴的各种原料按主、辅料的顺序依此码放于规定的餐具中,然后用保鲜膜封严,作为菜肴样品。

    2.将自己加工好的所有菜肴样品摆放于餐厅冷藏式展示柜划定的区域内,并放好价格标签。

    3.样品的码盘、摆放要美观大方,引人注目。

    4.要保持好各自展示柜内样品摆放区域的干净卫生。

5.在展示柜内样品摆放的数量为2—3份?

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